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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,897 €
Prix de revient TTC Total :
223,176 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
1,950 |
0,975 |
|
CAVE |
| Cognac |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
19,015 |
0,951 |
|
|
| Vin blanc |
l |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
5,868 |
4,694 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,140 |
9,107 |
1,275 |
|
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,093 |
0,205 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
0,950 |
0,019 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
|
|
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
0,100 |
7,140 |
0,714 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
1,897 |
0,095 |
|
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
1,822 |
0,091 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
7,273 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
5,803 |
0,174 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
2,427 |
2,427 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,532 |
0,101 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
|
| Oignons grelots |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
2,901 |
0,870 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,530 |
0,153 |
|
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
1,200 |
4,220 |
5,064 |
|
POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
25,257 |
202,056 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.
Lier à la crème et à l'huile d'olives.
Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot.
Cuire à blanc les champignons escalopés.
Glacer à blanc les carottes fane. |
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Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |
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Conservation |
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