Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJPrix de revient TTC par unité:
6,721 € Prix de revient TTC Total :
107,537 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce
pce
8
8,000
11,911
95,288
CAVE
Cidre brut
bouteille
0
0,250
2,004
0,501
Poiré
l
0
0,250
0,000
0,000
Vin blanc
l
0
0,250
5,868
1,467
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0,100
9,107
0,911
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.2
0,300
4,093
1,228
Gorgonzola
kg
0.3
0,300
8,220
2,466
ECONOMAT
Fonds blanc de veau
l
1
1
1,500
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0.16
0,160
2,010
0,322
Riz arborio
kg
0.64
0,640
3,940
2,522
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Citron
kg
0.3
0.3
0,600
2,268
1,361
Oignons jaunes
kg
0.3
0,300
0,844
0,253
Poires Anélys
kg
1
1
1,500
0,000
0,000
Thym
Botte
0.5
0,500
1,277
0,639
Progression Réa. Sur
Mettre la côte de boeuf à mariner.
Parer la côte de boeuf, ficeler.
Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce au Poiré.
Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.
Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.
Mixer et mettre à point.
Marquer en cuisson le risotto.
Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.
Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.
Mettre à point.
Griller la côte, selon les cuissons demandées.
Dresser.
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