Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 KJPrix de revient TTC par unité:
12,324 € Prix de revient TTC Total :
98,594 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.035
0,035
1,772
0,062
CAVE
Vin blanc
l
0
0,200
5,868
1,174
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.035
0,095
9,107
0,865
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
4,093
0,614
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0
0,100
2,532
0,253
POISSONNERIE
Coques
kg
0
1,000
10,286
10,286
Crevettes bouquet
kg
0
0,500
10,497
5,249
Moules de bouchot
kg
0
2,500
5,222
13,055
SURGELES
Noix de pétoncles
kg
0
0,500
21,628
10,814
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
1
1,000
46,831
46,831
Progression Réa. Sur
Détailler et cuire les feuilletés.
Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ.
Eplucher et laver les légumes.
Gratter et laver les coques et les moules.
Décortiquer les crevettes bouquet.
Ouvrir les coques et les moules "à la marinière".
Réserver la cuisson et quelques coquilles.
Réaliser le velouté de fruits de mer.
Cuire le roux blanc.
Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.
Crémer et mettre à point.
Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants.
Assembler et dresser.
Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.
Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.
Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
