Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,767 KJPrix de revient TTC par unité:
8,029 € Prix de revient TTC Total :
64,232 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire
bouteille
0
0,100
16,220
1,622
Vin rouge corsé
l
0.6
0,600
5,430
3,258
CREMERIE
Beurre
kg
0.16
0
0,180
9,107
1,639
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0
0,125
2,830
0,354
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
DIVERS
Eau
litre
0.125
0,125
0,826
0,103
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.04
0,040
9,948
0,398
BADIANE
kg
0.001
0,001
11,587
0,012
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
11,987
0,012
Farine
kg
0.25
0,250
0,950
0,238
Farine
kg
0.28
0,280
0,950
0,266
Sucre glace
kg
0.1
0,100
4,378
0,438
Sucre semoule
kg
0.04
0.15
0.15
0,240
0,936
0,225
Vanille gousses
Pièce
0.5
0,500
109,129
54,565
LEGUMERIE
Citron
kg
0.15
0.15
0,200
2,268
0,454
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Poires Anélys
kg
0
1,500
0,000
0,000
Progression Réa. Sur
Réalier le granité.
Porter le vin et le sucre à ébullition.
Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement.
Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité.
Réaliser la pâte brisée.
Eplucher et citronner les poires.
Détailller les poires en quartiers.
Sauter les poires.
Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux.
Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires.
Refroidir, égoutter et réserver.
Monter les poirats.
Beurrer les cercles.
Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords.
Garnir des poires bien égouttées.
Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords.
Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte.
Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.
Terminer les poirats.
Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits.
Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four.
Déguster tiède ou froid.
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