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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 604,780 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,021 €
Prix de revient TTC Total : 90,376 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc sec l 0.33749999999999997 0,338 6,588 2,223
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0 0.225 0,450 9,107 4,098
Crème liquide l 0.225 0,225 3,091 0,695
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,045 11,906 0,536
Cannelle bâtons Flacon 0 0,225 11,987 2,697
Farine kg 0.18 0,180 0,950 0,171
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.1125 0,113 13,907 1,565
Morilles Lyophilisées kg 0.1125 0.0675 0,180 67,509 12,152
Noisettes entières kg 0 0,045 12,101 0,545
Noix de cajou décortiquées kg 0 0,045 4,399 0,198
Quatre épices Boite 0 0,002 7,739 0,017
Riz Risotto kg 0.9 0,900 3,226 2,903
Vinaigre de cidre L 0 0,225 2,844 0,640
LEGUMERIE
Ail kg 0.045 0.045 0,090 5,803 0,522
Bouquet garni Pièce 0.5625 0,563 1,161 0,653
Gros oignons kg 0.45 0 0.225 1,125 0,844 0,950
Poireaux (vert) kg 0.45 0,450 1,530 0,689
Pommes Golden (kg) kg 0 1,800 1,793 3,227
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4.5 4,500 12,421 55,895
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

Dresser sur assiette.

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