Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 685,795 KJPrix de revient TTC par unité:
3,411 € Prix de revient TTC Total :
27,291 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Beurre
kg
0
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Farine
kg
0.06
0,060
0,950
0,057
Fonds blanc de volaille
l
0.1
0,100
8,575
0,858
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,025
5,803
0,145
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Champignons de paris
kg
0
0,250
4,167
1,042
Gros oignons
kg
0.12
0
0,220
0,844
0,186
Persil frisé
bottes
0
0,500
1,266
0,633
Pommes de terre Bintje
kg
0
1,500
0,971
1,457
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.1
0,100
2,011
0,201
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
1,575
6,300
Suprême de poulet
piéces
4
4,000
3,496
13,984
Progression Réa. Sur
Mise en place du poste
préparation préliminaire des légumes
Eplucher et émincer les pommes de terre.
Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc).
Glacer à blanc les petits oignons.
Ciseler les oignons et les fines herbes.
Hacher l'ail.
Réaliser la fricassée de volaille.
1Parer et détailler la volaille.
2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille.
-Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille.
Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c°
15 minutes blanc
30 minutes cuisses
Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire le gratin de pommmes de terre
Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade.
Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ
Laisser refroidir.
Dressage
A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre.
Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.
00:05:00
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