Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
862,748 KJPrix de revient TTC par unité:
2,258 € Prix de revient TTC Total :
54,191 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.375
0,615
9,107
5,601
Crème liquide 30% M.G.
l
0.6000000000000001
0,600
4,093
2,456
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0.003
0,003
8,357
0,025
Farine
kg
0.24
0.375
0,000
0,950
0,000
Fonds blanc de volaille
l
4.5
4,500
8,575
38,588
Lécithine
kg
0.015
0,015
39,324
0,590
Pain d'épices
kg
0.375
0,375
1,403
0,526
Sucre roux
kg
0.07500000000000001
0,075
2,679
0,201
LEGUMERIE
Carottes
kg
3.5999999999999996
3,600
1,161
4,180
Citrons verts (pièce)
Pièce
3
3,000
0,341
1,023
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,334
1,002
Progression Réa. Sur
Eplucher et laver les légumes.
Marquer le potage en cuisson.
Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc.
Réaliser le roux blanc, ajouter le curry.
Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes.
Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement.
Réaliser le crumble de pain d'épices.
Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine.
Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C.
Réserver.
Réaliser la crème fouettée.
Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange.
Dresser le velouté en soupière.
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