Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,546 KJPrix de revient TTC par unité:
5,367 € Prix de revient TTC Total :
21,469 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.02
0.05
0,100
9,107
0,911
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0.0025
0,005
8,992
0,045
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0.04
0,040
1,161
0,046
Champignons de paris
kg
0
0,080
4,167
0,333
Citrons (kg)
kg
0
0,025
2,268
0,057
Echalotes
kg
0.02
0.02
0.02
0,060
2,532
0,152
Gros oignons
kg
0.04
0,040
0,844
0,034
Persil plat
bottes
0
0,010
1,266
0,013
POISSONNERIE
Filet de Limande
pce
8
8,000
1,482
11,856
Moules de bouchot
kg
0
0,400
5,222
2,089
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0
0,250
20,351
5,088
Progression Réa. Sur
Base
Parer les filets.
Rouler coté peau à l'interieur
Garniture
Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées
Fumet
réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.
POCHER A COURT MOUILLEMENT
Ciseler les échalotes
Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets
Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce
Dressage
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
