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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,639 €
Prix de revient TTC Total : 10,557 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.03 0,030 5,868 0,176
CREMERIE
Beurre kg 0.01 0,010 9,107 0,091
Crème liquide 30% M.G. l 0.025 0.025 0,075 4,093 0,307
parmesan rape kg 0.015 0,015 17,408 0,261
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.025 0.01 0,035 11,580 0,405
Riz Risotto kg 0.2 0,200 3,226 0,645
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0,050 1,188 0,059
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.125 0,125 2,638 0,330
Citron kg 0.05 0,050 2,268 0,113
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Gros oignons kg 0.03 0,030 0,844 0,025
Navets fanes kg 0.05 0,050 2,511 0,126
Oranges (kg) kg 0.1 0 0,200 1,424 0,285
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0.05 0,050 9,273 0,464
Filet de sole tropical kg 0.48 0,480 15,013 7,206
 
Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation