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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,345 €
Prix de revient TTC Total :
25,378 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.035 |
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0,035 |
0,670 |
0,023 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.035 |
0.02 |
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0,055 |
9,107 |
0,501 |
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| Crème liquide |
l |
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0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.1 |
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0,100 |
15,296 |
1,530 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,161 |
0,058 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,899 |
0,095 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,050 |
0,844 |
0,042 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,952 |
0,098 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1 |
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1,000 |
0,971 |
0,971 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
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1,000 |
12,421 |
12,421 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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| Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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