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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,693 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,322 €
Prix de revient TTC Total : 5,286 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0 0,050 13,715 0,686
CREMERIE
Beurre kg 0.00625 0,006 9,107 0,057
Beurre kg 0.0125 0,013 9,107 0,114
Crème liquide l 0.0125 0 0,038 3,091 0,116
Lait L 0.0375 0,038 0,802 0,030
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0.03125 0,031 12,101 0,378
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0 0,063 1,266 0,079
Gros oignons kg 0.0125 0,013 0,844 0,011
Poireaux kg 0.0125 0,013 1,952 0,024
Potimaron kg 0.0875 0,000 1,793 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.3125 0,313 12,133 3,792
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

 

Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le potimarron  en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux 

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation