Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 565,915 KJPrix de revient TTC par unité:
18,182 € Prix de revient TTC Total :
72,730 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.08
0,080
0,670
0,054
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.01
0.01
0.025
0.025
0,135
9,107
1,229
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit
kg
0.125
0,125
3,481
0,435
Fumet de poisson
l
0.05
0,050
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0
0,005
8,992
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.025
0,025
1,161
0,029
Citrons (kg)
kg
0
0,075
2,268
0,170
Gros oignons
kg
0.03
0,030
0,844
0,025
Persil plat
bottes
0.02
0,020
1,266
0,025
POISSONNERIE
Limandes
pieces
4
4,000
16,827
67,308
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0.35
0,350
9,273
3,246
Petits pois congelés
kg
0.05
0,050
1,586
0,079
Progression Réa. Sur
Base
Habiller les limandes, sauter meunière.
Beurre meunière
Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.
Fricassée d'asperges
Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.
Blé pilaf aux légumes
Tailler les carottes et oignons en brunoise.
Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert.
Egrener avec du beurre avant l'envoi.
Dressage et décor
Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.
Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
