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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 845,393 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,800 €
Prix de revient TTC Total : 3,202 €
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*					*Total*	PUTTC	*PTTTC*
CREMERIE
CrÃ¨me liquide	l		0			0,200	3,091	0,618

Oeufs (entiers)	PiÃ¨ce	2				2,000	0,158	0,316
DIVERS
Eau	litre		0.05	0.05		0,150	0,826	0,124
ECONOMAT
Agar agar	kg		0			0,002	3,581	0,007

Farine	kg	0.0625				0,063	0,950	0,059

Sucre en poudre	kg	0.0625	0.025	0.025		0,138	1,635	0,225

Sucre glace	kg				0.005	0,005	4,378	0,022
LEGUMERIE
Kiwi	pieces		0		1	3,500	0,422	1,477

Menthe fraÃ®che	Botte				0.15	0,150	1,266	0,190
SURGELES
Fraises congelÃ©es	kg			0.05		0,050	3,271	0,164


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BISCUIT What do you want to do ? New mail Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. What do you want to do ? New mail
BAVAROIS What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
MONTAGE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
COULIS What do you want to do ? New mail Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. What do you want to do ? New mail
DECOR What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en tranches What do you want to do ? New mail
DRESSAGE What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation