Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 KJPrix de revient TTC par unité:
4,962 € Prix de revient TTC Total :
19,849 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
4
4,000
2,754
11,016
CAVE
Cognac
l
0.02
0,020
19,015
0,380
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
9,107
0,273
Crème liquide
l
0.06
0,060
3,091
0,185
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.02
0,020
8,968
0,179
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.2
0,200
21,179
4,236
Huile d'arachide
l
0.03
0
0,060
3,361
0,202
Poivre vert
boites 4/4
0.02
0,020
4,872
0,097
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,010
5,803
0,058
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,167
0,625
Persil plat
bottes
0
0,250
1,266
0,317
Pleurotes
kg
0
0,150
10,023
1,503
Pommes de terre Bintje
kg
0.8
0,800
0,971
0,777
Progression Réa. Sur
BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
DRESSAGE
Libre
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
