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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,925 €
Prix de revient TTC Total : 27,700 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge l 0 0,060 9,016 0,541
CREMERIE
Beurre kg 0 0,070 9,107 0,637
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.06 0,060 11,906 0,714
Cannelle en poudre kg 0.001 0,001 4,999 0,005
Feuilles de brick Paquet de 10 0.5 0,500 0,833 0,417
Gingembre en poudre Kg 0.001 0,001 4,131 0,004
Huile d'olives l 0.08 0,080 4,937 0,395
jus de canard Boite 0.02 0 0,070 15,241 1,067
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020 4,155 0,083
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,030 1,161 0,035
Coriandre fraîche botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0.08 0 0,130 2,532 0,329
Gros oignons kg 0 0,030 0,844 0,025
Mesclun kg 0.06 0,060 12,660 0,760
Oignons rouges kg 0.05 0,050 1,583 0,079
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Tomates cerise kg 0.05 0,050 5,275 0,264
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1 1,000 21,712 21,712
 
Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation