Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJPrix de revient TTC par unité:
11,013 € Prix de revient TTC Total :
88,107 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.13333333333333333
0,133
0,670
0,089
CAVE
ARMAGNAC ***
bouteille
0
0,040
11,232
0,449
CREMERIE
Crème liquide
l
0.13
0.06666666666666667
0,197
3,091
0,608
Lait
L
0.33666666666666667
0,337
0,802
0,270
Oeufs (blancs)
Pièce
5.333333333333333
1.3333333333333333
6,667
4,279
28,527
Oeufs (jaunes)
Pièce
5.333333333333333
1.3333333333333333
6,667
8,231
54,873
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
2
1
3,000
0,380
1,139
Pâte de pruneaux
kg
0.08333333333333333
0,083
5,855
0,488
Pruneaux dénoyautés
kg
0
0,100
11,689
1,169
Sucre en poudre
kg
0.13333333333333333
0.04666666666666667
0.06666666666666667
0,247
1,635
0,403
Sucre glace
kg
0.02
0,020
4,378
0,088
Vanille liquide
1/2 l
0.0006666666666666666
0,001
4,555
0,003
Progression Réa. Sur
Biscuit cuillère
Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.
Garniture
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac
00:05:00
Mousse Armagnac
Réaliser une crème anglaise collée
00:15:00
Mousse Pruneaux
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.
Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.
Montage
Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.
Décorer
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
