Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 038,278 KJPrix de revient TTC par unité:
4,886 € Prix de revient TTC Total :
19,544 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0.001
0.01
0,011
14,490
0,159
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0.02
0,170
9,107
1,548
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,050
4,093
0,205
ECONOMAT
BADIANE
kg
0.0025
0,003
11,587
0,029
Huile d'olives
l
0.025
0,025
4,937
0,123
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0.15
0,400
1,188
0,475
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Cerfeuil
Botte
0.15
0,150
1,161
0,174
Ciboulette
Botte
0.15
0,150
1,055
0,158
Citron
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Courgettes
kg
0.15
0,150
2,427
0,364
Fenouil bulbes
piéces
0.5
0,500
2,638
1,319
Navets longs
kg
0.15
0,150
3,745
0,562
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0
0,500
4,062
2,031
POISSONNERIE
filets de bar
kg
0.6
0,600
19,992
11,995
Progression Réa. Sur
Base :
Ecailler les filets de bars.
Au moment, griller les filets avec le fenouil.
Beurre d'herbes
Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner
Mousseline de vitelotte
Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner.
Tagliatelles de légumes
Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner
Dressage
Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
