Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,185 €
Prix de revient TTC Total : 25,110 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0.0015 0.015 0,017 14,490 0,239
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15000000000000002 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.1875 0.03 0,255 9,107 2,322
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,075 4,093 0,307
ECONOMAT
BADIANE kg 0.00375 0,004 11,587 0,043
Fumet de poisson kg 0.00075 0,001 11,580 0,009
Huile d'olives l 0.037500000000000006 0,038 4,937 0,185
Riz long kg 0.22499999999999998 0,225 1,570 0,353
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.375 0,375 1,188 0,446
Citron kg 0.15000000000000002 0,150 2,268 0,340
Echalotes kg 0.07500000000000001 0,075 2,532 0,190
Gros oignons kg 0.03 0,030 0,844 0,025
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.8999999999999999 0,900 19,992 17,993
SURGELES
Fèves surgelées kg 0 0,450 5,021 2,259
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation