Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 KJPrix de revient TTC par unité:
8,446 € Prix de revient TTC Total :
33,785 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac
l
0
0,040
19,015
0,761
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,107
0,364
Crème double
kg
0.04
0.04
0,190
6,286
1,194
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.04
0,040
15,296
0,612
Fond brun clair
Boite
0
0,120
10,676
1,281
Huile de friture
Bidon de 10l
0.4
0,400
37,716
15,086
Moutarde violette
Bocal
0
0,050
2,900
0,145
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0.002
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Panais
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Pommes de terre B.F.15
kg
0.1
0,100
0,971
0,097
Potimaron
kg
0.4
0,400
1,793
0,717
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,175
12,350
Progression Réa. Sur
BASE
Parer les magrets
00:05:00
CUISSON
Sauter les magrets
00:05:00
00:10:00
SAUCE
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage
00:05:00
CHIPS DE PANAIS
Eplucher et laver les légumes
00:05:00
Tailler les panais
00:05:00
Frire les panais
00:05:00
00:05:00
CREMEUX DE POTIMARRON
Eplucher et laver les légumes
00:05:00
Tailler le potimarronet pdt
00:05:00
Mise en cuisson
00:05:00
00:20:00
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux
00:10:00
DRESSAGE
Dresser le magret et sauce autour
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
