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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,446 €
Prix de revient TTC Total :
5,782 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.06 |
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0,060 |
5,929 |
0,356 |
|
CREMERIE |
| parmesan rape |
kg |
|
0 |
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0,020 |
17,408 |
0,348 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.04 |
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0,040 |
15,296 |
0,612 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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|
0.05 |
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0,050 |
34,590 |
1,730 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,040 |
4,937 |
0,197 |
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|
| riz rond |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
3,003 |
0,150 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
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| Carottes |
kg |
0.06 |
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0,060 |
1,161 |
0,070 |
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| Céleri branche |
kg |
0.03 |
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0,030 |
1,899 |
0,057 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
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| Choux verts |
Pièce |
0.05 |
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0,050 |
2,004 |
0,100 |
|
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| Navets longs |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
3,745 |
0,225 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
2,711 |
0,108 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,952 |
0,195 |
|
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
0,971 |
0,039 |
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| Romarin |
botte |
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0.5 |
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|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
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| Tomates grappe |
kg |
0.05 |
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0,050 |
1,635 |
0,082 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
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|
0.06 |
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0,060 |
10,497 |
0,630 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
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0,020 |
1,178 |
0,024 |
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|
| Petits pois congelés |
kg |
0.03 |
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0,030 |
1,586 |
0,048 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
Monder les tomates |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
|
Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
|
Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
|
FINITION |
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Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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