Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJPrix de revient TTC par unité:
2,352 € Prix de revient TTC Total :
56,455 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0
0,360
9,107
3,279
Crème liquide
l
0
0,600
3,091
1,855
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.30000000000000004
0,300
9,948
2,984
Cacahuètes
kg
0.30000000000000004
0,300
1,910
0,573
Chapelure
kg
0.30000000000000004
0,300
2,227
0,668
Farine
kg
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
0,950
0,570
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.03
0,030
13,907
0,417
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.375
0,375
4,167
1,563
Persil frisé
bottes
0.75
0,750
1,266
0,950
Poireaux
kg
0.6000000000000001
0,600
1,952
1,171
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
12
12,000
3,496
41,952
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Préparations préliminaires propres.
Emincer le blanc de poireau et les champignons.
Marquer en cuisson la crème de volaille.
Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire.
00:10:00
00:30:00
Paner les goujonnettes de volaille.
Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais.
00:10:00
Mixer le potage.
Mixer et passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.
00:15:00
Frire les goujonnettes de volaille.
Frire les goujonnettes de volaille.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
