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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 909,275 KJ
Prix de revient TTC par unité: 30,035 €
Prix de revient TTC Total : 360,420 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,300 2,656 0,797
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.09 0.06 0,270 9,107 2,459
Crème liquide l 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600 3,091 1,855
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1.5 1,500 8,575 12,863
Riz Risotto kg 0.36 0,360 3,226 1,161
LEGUMERIE
Citron kg 3 3 6,000 2,268 13,608
Echalotes kg 0 0,090 2,532 0,228
Gros oignons kg 0.15000000000000002 0,150 0,844 0,127
Navet boule d'or kg 1.2000000000000002 1,200 3,165 3,798
Oranges (pièce) Pièce 1.5 1,500 0,334 0,501
Panais kg 1.2000000000000002 1,200 2,638 3,166
Topinambour kg 1.2000000000000002 1,200 3,693 4,432
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 12 12,000 25,257 303,084
Coques kg 0 1,200 10,286 12,343
 
Progression Réa. Sur.

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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