Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,458 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,481 € Prix de revient TTC Total :
29,772 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.07500000000000001
0.375
0,450
0,279
0,126
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.07500000000000001
0,075
16,220
1,217
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0
0,263
9,107
2,391
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
3,091
0,927
Mascarpone
kg
0.12
0,120
7,554
0,906
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
8,231
12,347
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.0015
0,002
4,999
0,007
Farine
kg
0.375
0,375
0,950
0,356
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Stabilisant sorbet
Kg
0.015
0,015
93,800
1,407
Sucre semoule
kg
0.037500000000000006
0
0.375
0.03
0,968
0,936
0,906
LEGUMERIE
Pommes reinette
kg
2.25
2,250
1,635
3,679
SURGELES
Pulpe de poires
l
0.75
0,750
7,332
5,499
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le sorbet aux poires
Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner.
00:20:00
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte brisée
Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.
Cuire le caramel
Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel.
Préparer les pommes
Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée.
Cuire les tartelettes
Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède.
Monter la Chantilly mascarpone.
Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.
Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.
