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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 072,178 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,416 €
Prix de revient TTC Total : 64,991 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.24 0,240 0,670 0,161
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.15000000000000002 0,585 9,107 5,328
Crème liquide l 0.22499999999999998 0,225 3,091 0,695
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500 8,231 12,347
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.12 0,120 2,010 0,241
Noix de muscade Pm 0.003 0,003 1,940 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0.045 0,045 5,803 0,261
Citrons (kg) kg 0.22499999999999998 0.6000000000000001 0,000 2,268 0,000
Persil plat bottes 0.06 0,000 1,266 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 3 3,000 0,971 2,913
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 12 12,000 3,511 42,132
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.30000000000000004 0,300 1,445 0,434
 
Progression Réa. Sur.

Habiller les soles.

Eplucher et laver les légumes.

Confire les citrons.

Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.

Marquer en cuisson les fondants végétaux.

Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire les soles meunière.

Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.

Dresser sur plat.

Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.

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