Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 781,115 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,099 €
Prix de revient TTC Total : 121,985 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc sec l 0.375 0,375 6,588 2,471
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.1 0.1 0.25 0,600 9,107 5,464
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,050 11,906 0,595
Cannelle bâtons Flacon 0 0,250 11,987 2,997
Farine kg 0.2 0,200 0,950 0,190
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.125 0,125 13,907 1,738
Noisettes entières kg 0 0,050 12,101 0,605
Noix de cajou décortiquées kg 0 0,050 4,399 0,220
Quatre épices Boite 0 0,003 7,739 0,019
Riz Risotto kg 1 1,000 3,226 3,226
Vinaigre de cidre L 0 0,250 2,844 0,711
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0.075 0.05 0,175 5,803 1,016
Bouquet garni Pièce 0.625 0,625 1,161 0,726
Echalotes kg 0.125 0,125 2,532 0,317
Gros oignons kg 0.5 0 0.25 1,250 0,844 1,055
Persil plat bottes 0.625 0,625 1,266 0,791
Poireaux (vert) kg 0.5 0,500 1,530 0,765
Pommes Golden (kg) kg 0 2,000 1,793 3,586
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1.625 0.625 2,250 14,496 32,616
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 5 5,000 12,421 62,105
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.

Sauter la fricassée de cèpes.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.

Cuire le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.

Dresser.

Dresser sur assiette.

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