Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
683,431 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,878 € Prix de revient TTC Total :
151,027 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.08
0.03
0,110
10,634
1,170
Eau
L
0.1
0,100
0,279
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0,230
9,107
2,095
Lait entier
l
0.5
0,500
1,255
0,628
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
8,231
32,924
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.07
0,070
11,906
0,833
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,001
3,114
0,003
Extrait d'amandes amères
l
0.001
0,001
11,400
0,011
Pâte à filo
Pièce
1
1,000
1,390
1,390
Sucre roux
kg
0.18
0
0,230
2,679
0,616
Sucre semoule
kg
0.15
0.06
0,210
0,936
0,197
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
109,129
109,129
Vanille poudre
kg
0.001
0,001
41,673
0,042
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
1,200
1,635
1,962
Progression
Réa.
Sur.
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Réaliser le mix à glace aux amandes.
Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
