Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,721 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,641 € Prix de revient TTC Total :
87,384 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,600
3,091
1,855
ECONOMAT
Huile d'olives
l
1.5
1,500
4,937
7,406
Raifort
kg
0
0,000
3,423
0,000
Vinaigre à la pulpe de passion
l
0.75
0,750
10,820
8,115
Vinaigre balsamique
l
0.012
0,012
4,155
0,050
LEGUMERIE
Aneth
Botte
3
3,000
1,188
3,564
Ciboulette
Botte
0.75
0,750
1,055
0,791
citron caviar
kg
0.03
0,030
34,288
1,029
Fruits de la passion
pce
12
12,000
0,580
6,960
Grenade
kg
0.012
0,012
1,055
0,013
Mesclun
kg
0.48
0.48
0,960
12,660
12,154
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
2.4000000000000004
2,400
18,937
45,449
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Désarrêter le filet de saumon,
Prélever de fines escalopes,
Portionner sur plaque filmée.
Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion,
Parsemer d'aneth finement ciselée.
Réserver au froid.
Crème de raifort :
Monter la crème fouettée,
Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.
Réserver au froid.
Montage :
Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.
Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.
Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.
