Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 650,069 KJPrix de revient TTC par unité:
7,173 € Prix de revient TTC Total :
57,381 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0,130
9,107
1,184
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,093
0,246
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.3
0,300
0,802
0,241
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
4,279
17,116
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,158
0,316
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,001
8,357
0,008
Farine
kg
0.02
0,020
0,950
0,019
Fonds brun de canard
l
0
0,400
12,607
5,043
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
4,131
0,004
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Huile de sésame
l
0
0,020
6,858
0,137
Miel
kg
0
0,050
7,533
0,377
Quatre épices
kg
0
0,001
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,100
1,440
0,144
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
5,803
0,174
Citron piece
pce
1
1,000
2,374
2,374
Gingembre
kg
0
0,020
5,803
0,116
Gros oignons
kg
0.15
0,150
0,844
0,127
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,334
0,334
Panais
kg
0.4
0,400
2,638
1,055
Pommes de terre Bintje
kg
0.3
0,300
0,971
0,291
Pommes Granny
kg
0.15
0,150
2,321
0,348
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,849
1,140
sarriette
botte
0.25
0,250
1,372
0,343
Topinambour
kg
0.4
0,400
3,693
1,477
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,175
24,700
Progression Réa. Sur
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Eplucher et laver légumes.
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Dresser et envoyer.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
Maintenir a four jusqu'à l'envoi.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
Réaliser les garnitures de légumes racine.
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