Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 763,636 KJPrix de revient TTC par unité:
2,401 € Prix de revient TTC Total :
19,206 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Crème double
kg
0.1
0,100
6,286
0,629
Lait
L
0.5
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,158
0,474
ECONOMAT
Farine
kg
0.25
0,250
0,950
0,238
Feuilles de brick
pce
2
2,000
0,823
1,646
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0,100
4,937
0,494
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,434
0,434
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0.25
0,500
1,188
0,594
Carottes
kg
0
0,080
1,161
0,093
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,055
0,264
Citron piece
pce
0
1,000
2,374
2,374
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
Fenouil bulbes
piéces
0
0,500
2,638
1,319
Gros oignons
kg
0
0,080
0,844
0,068
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,266
0,127
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.5
0,500
18,937
9,469
Progression Réa. Sur
Préparations Préliminaires
Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil.
Peler à vif le citron
00:30:00
Court bouillon
Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.
00:15:00
00:30:00
Cuisson saumon
Pocher le filet de saumon dans le court bouillon
00:05:00
00:10:00
Blinis
Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.
Cuire individuellement en poêles à blinis.
00:15:00
Rillettes
Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.
Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.
Réserver au froid.
00:30:00
Décor
Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre
00:20:00
00:15:00
Dressage
Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.
Décore avec ciboulette et croustillants.
00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
