Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJPrix de revient TTC par unité:
4,449 € Prix de revient TTC Total :
17,797 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0
0,060
9,107
0,546
Crème double
kg
0.05
0,050
6,286
0,314
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
1
1,000
8,575
8,575
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Oignons paille
kg
0.04
0,040
2,711
0,108
Poireaux
kg
0.04
0,040
1,952
0,078
Pommes de terre B.F.15
kg
0.2
0,200
0,971
0,194
Potimaron
kg
0.25
0
0,350
1,793
0,628
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées
kg
0
0,200
36,134
7,227
Progression Réa. Sur
BASE
Eplucher et laver les légumes
00:10:00
Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron
00:10:00
Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min
00:05:00
00:40:00
En fin de cuisson , mixer et crèmer
GARNITURE
Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère
00:10:00
Cuire la brunoise à l'anglaise
00:05:00
Emincer la coriandre
00:05:00
Sauter les st jacques
00:05:00
DRESSAGE
Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
