Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 313,426 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,606 € Prix de revient TTC Total :
312,696 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
1.5
1,500
9,107
13,661
Crème liquide 30% M.G.
l
3
3,000
4,093
12,279
Oeufs extra frais
Pièce
0
120,000
0,127
15,240
ECONOMAT
Farine
kg
1.5
1,500
0,950
1,425
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
3
3,000
15,296
45,888
Noisettes entières
kg
1.5
1,500
12,101
18,152
Vinaigre de vin blanc
l
0
7,500
8,080
60,600
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
6
6
12,000
1,161
13,932
Champignons de paris
kg
0,000
4,167
0,000
Poireaux
kg
15
15,000
1,952
29,280
Shiso
barquette
30
30,000
3,408
102,240
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Laver les légumes
00:05:00
Emincer le poireaux
Hacher les champignons
00:10:00
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire)
00:10:00
00:30:00
OEUFS POCHES
Pocher des oeufs
00:10:00
Ebarber les oeufs
00:05:00
CHIPS DE COPPA
Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100°
00:05:00
00:60:00
FINITION
Mixer le potage
00:05:00
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso.
