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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 041,057 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,761 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Crème liquide l 0,000 3,091 0,000
ECONOMAT
Blé croquant kg 0,000 3,481 0,000
Farine kg 0,000 0,950 0,000
Fumet de poisson kg 0,000 11,580 0,000
Huile d'olives l 0,000 4,937 0,000
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000 1,161 0,000
Carottes kg 0,000 1,161 0,000
Cerfeuil Botte 0,000 1,161 0,000
Champignons de paris kg 0,000 4,167 0,000
Citron piece pce 0,000 2,374 0,000
Echalions du Poitou kg 0,000 3,007 0,000
Oignons paille kg 0,000 2,711 0,000
Poireaux kg 0,000 1,952 0,000
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,000 10,497 0,000
Filets de cabillaud kg 0,000 19,992 0,000
Filets de merlan kg 0,000 14,717 0,000
Filets de saumon kg 0,000 18,937 0,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,000 1,586 0,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et laver les légumes

00:10:00

Decortiquer les crevettes

00:05:00

Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler

00:10:00

Ciseler les oignons et échalotes

00:10:00

Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière

Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson)

00:05:00

 00:15:00

Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons)

00:05:00

VELOUTE

Réaliser un roux

00:05:00

Réaliser le velouté de poisson

00:05:00

Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes

00:05:00

BLE PILAF

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Ciseler les oignons et faire un BG

00:05:00

Mise en cuisson de blé pilaf

00:05:00

 00:30:00

FINITION

Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation