Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 687,638 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,256 €
Prix de revient TTC Total : 21,025 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 1 1,000 9,364 9,364
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
ECONOMAT
Cardamone kg 0.0005 0,001 22,033 0,011
Curry Flacon 0.0005 0.0005 0,001 6,014 0,006
Gingembre en poudre Kg 0.0005 0,001 4,131 0,002
Huile d'olives l 0.04 0.025 0,065 4,937 0,321
Lait de Coco Boite 1/4 0.5 0,500 5,706 2,853
Miel kg 0.04 0,040 7,533 0,301
Riz Risotto kg 0.16 0,160 3,226 0,516
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0,025 5,803 0,145
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0 0,100 1,161 0,116
Citrons verts (pièce) Pièce 0.5 0.5 1,000 0,341 0,341
Coriandre fraîche botte 0.125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0 0.05 0,150 0,844 0,127
Romarin botte 0.06 0.06 0,120 1,161 0,139
Tomates grosses Kg 0 0,050 2,922 0,146
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.5 0,500 10,352 5,176
Fond de volaille l 0.05 0,050 8,968 0,448
 
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation