Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 956,039 KJPrix de revient TTC par unité:
7,287 € Prix de revient TTC Total :
189,459 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
3.9
3,900
32,178
125,494
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
6,500
0,103
0,670
CREMERIE
Beurre
kg
0.325
0.325
0.13
0,585
9,107
5,328
Lait
L
0.975
0,975
0,802
0,782
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,325
8,968
2,915
Huile d'arachide
l
0.65
0,650
3,361
2,185
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.625
1,625
1,161
1,887
Brocolis
kg
2.6
2,600
4,748
12,345
Echalions du Poitou
kg
0
7,800
3,007
23,455
Patate douce
kg
3.9
3,900
3,165
12,344
Persil plat
bottes
1.625
1,625
1,266
2,057
Progression Réa. Sur
BASE
Parer et détailler le filet mignon.
Mariner, griller
SAUCE
Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement.
Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Eplucher et tailler les patates douces en quartiers.
Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson.
BROCOLIS EN PERSILLADE
Eplucher et lever les bouquets de brocolis.
Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
