Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 KJPrix de revient TTC par unité:
73,627 € Prix de revient TTC Total :
294,509 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
9,107
0,546
Crème liquide
l
0.6
0,600
3,091
1,855
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,950
0,048
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
3
3,000
21,088
63,264
Noix de coco râpée
kg
0.03
0,030
6,026
0,181
Sucre en poudre
kg
0.07
0,070
1,635
0,114
Sucre glace
kg
0.05
0,050
4,378
0,219
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
109,129
218,258
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
0
1,000
1,793
1,793
Progression Réa. Sur
Pannacotta :
Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine.
Garniture mangue :
Eplucher la mangue,
Détailler en brunoise.
Crumble coco :
Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée
Fraiser, réserver au froid.
Répartir en sur plaque à pâtisserie,
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.
Montage :
Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.
Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.
Parsemer le crumble coco refroisdi.
Réserver au froid.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
