Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 433,547 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,490 € Prix de revient TTC Total :
9,959 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0,070
9,107
0,637
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,000
4,279
4,279
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,020
11,225
0,225
Colorant rouge
Flacon
0
0,003
25,841
0,078
Couverture noire
kg
0.2
0,200
15,012
3,002
Farine
kg
0.125
0
0,160
0,950
0,152
Sucre en poudre
kg
0.125
0,125
1,635
0,204
Sucre glace
kg
0
0,030
4,378
0,131
Progression
Réa.
Sur.
Pâte à cigarette :
Dans une calotte, mélanger le sucre glace avec le beurre fondu et refroidi,
Ajouter le blanc d'oeuf et la farine, incorporer le cacao en poudre tamisée ou le colorant liquide.
Homogénéiser l'appareil, laisser reposer au froid.
Coucher sur la plaque de cuisson chemisée, selon la forme désirée.
Laisser prendre au froid.
Appareil à génoise :
Dans la cuve d'un batteur, blanchir les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à consistance au ruban.
Incorporer la farine en pluie à l'aide d'une écumoire,
Finir par le beurre fondu tiède.
Coucher sur la plaque froide avec le décor.
Enfourner à 190°C jusqu'à coloration, environ 8 minutes.
Dés la sortie du four retourner sur papier sulfurié, saupoudrer de sucre glace, rouler dans un torchon pour donner la forme.
Ganache chocolat :
Porter la crème à frémissement, verser en trois fois sur la couverture chocolat dans une calotte.Travailler à la maryse.
Laisser reforidir avant de garnir le biscuit.
Montage :
Dérouler le biscuit, garnir avec la ganache refroidie,
