Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 KJPrix de revient TTC par unité:
134,169 € Prix de revient TTC Total :
536,676 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0
0,020
10,634
0,213
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,200
3,091
0,618
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.003
0,003
15,698
0,047
Poivre du moulin
Pm
0.003
0,003
8,992
0,027
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Oignons rouges
kg
0.15
0,150
1,583
0,237
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,266
0,127
Pommes de terre grenaille
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Thym
Botte
0.1
0,100
1,277
0,128
SURGELES
Cèpes (bouchons)
kg
0.4
0,400
16,511
6,604
foie gras ( escalope 60 gr)
pce
0
8,000
64,450
515,600
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,175
12,350
Progression Réa. Sur
Magret :
Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
Sauce foie gras :
Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer,
Garniture :
Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
