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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 559,418 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,120 €
Prix de revient TTC Total : 16,480 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,020 2,656 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.15 0.15 0,430 9,107 3,916
Crème liquide l 0.05 0.05 0,150 3,091 0,464
Lait L 0.25 0,250 0,802 0,201
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0 0,010 21,600 0,216
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0 0,005 2,268 0,011
Farine kg 0.125 0,125 0,950 0,119
Huile d'olives l 0 0,050 4,937 0,247
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Ciboulette Botte 0.1 0,100 1,055 0,106
Citron piece pce 0.5 0,500 2,374 1,187
Echalotes kg 0 0,100 2,532 0,253
Estragon Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Navets longs kg 0.2 0,200 3,745 0,749
Poireaux kg 0.2 0,200 1,952 0,390
Tomates cerise kg 0.08 0,080 5,275 0,422
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.3 0,300 10,497 3,149
Etrilles kg 0 0,400 8,387 3,355
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en fontaine,
Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,
Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.
Laisser reposer au froiud.
Sutaer les crêpes.
Réserver sur grille.

Coulis crustacés  : 

Emincer finement les echalotes, 

Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, 

Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, passer au chinois, 

Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Julienne de légumes : 

Laver, éplucher les légumes

Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.

Etuver séparément au beurre.

Assembler aprés cuisson.

Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron)

Montage : 

Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, 

Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.

 

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