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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 660,748 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,806 €
Prix de revient TTC Total : 30,448 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.4 2,400 6,119 14,686
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 9,107 0,729
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080 2,010 0,161
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010 8,992 0,090
Pruneaux dénoyautés kg 0.12 0,120 11,689 1,403
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0 0,200 1,161 0,232
Cresson Botte 1 1,000 2,901 2,901
Gros oignons kg 0 0,200 0,844 0,169
Tomates grosses Kg 0 0,100 2,922 0,292
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400 21,015 8,406
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser la longe

00:20:00
Ficeler

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher laver les légumes

00:05:00
Tailler en mirepoix

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert

00:10:00
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés

00:15:00
Glacer

00:02:00

Dressage

Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation