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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 123,334 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,246 €
Prix de revient TTC Total : 32,985 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0 0,100 5,868 0,587
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.02 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0.1 0.1 0,200 3,091 0,618
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.1 0,100 14,773 1,477
Ricotta kg 0.4 0,400 2,894 1,158
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0.2 0,200 2,528 0,506
Farine kg 0 0,050 0,950 0,048
Huile d'olives l 0.01 0,010 4,937 0,049
Poivre de Sechuan Flacon 0.003 0,003 11,884 0,036
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,005 5,803 0,029
Echalotes kg 0 0,080 2,532 0,203
Fenouil bulbes piéces 2 2,000 2,638 5,276
Persil frisé bottes 0 0,020 1,266 0,025
Pousses d'épinards kg 0.8 0,800 12,660 10,128
Thym Botte 0 0,010 1,277 0,013
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000 5,217 10,434
Moules de bouchot kg 0 0,250 5,222 1,306
 
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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