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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 176,565 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,075 €
Prix de revient TTC Total : 12,298 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0.02 0,020 5,868 0,117
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000 0,158 0,158
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.25 0,250 11,580 2,895
Huile de Colza L 0 0,020 2,294 0,046
Huile de tournesol l 0.3 0,300 2,010 0,603
Moutarde kg 0.01 0,010 3,154 0,032
Noisettes entières kg 0 0,020 12,101 0,242
Olives noires dénoyautées kg 0.05 0,050 2,193 0,110
Vinaigre balsamique l 0 0,010 4,155 0,042
Vinaigre de vin blanc l 0.01 0,010 8,080 0,081
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250 1,188 0,297
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Citron piece pce 0.5 0,500 2,374 1,187
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Mesclun kg 0 0,160 12,660 2,026
Tomates cerise kg 0 0,050 5,275 0,264
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2 2,000 2,021 4,042
 
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

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