Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 629,733 KJPrix de revient TTC par unité:
60,758 € Prix de revient TTC Total :
243,031 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.05
0,050
5,868
0,293
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.1
0,100
13,715
1,372
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.05
0.1
0.05
0,220
9,107
2,004
Crème liquide
l
0.25
0.25
0.2
0,650
3,091
2,009
DIVERS
Sacs sous vide 200x300
Pièce
4
4,000
26,160
104,640
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.01
0,010
4,937
0,049
Piment d'Espelette
Flacon
0
0,001
8,375
0,008
Poivre de Sechuan
Flacon
0.001
0,001
11,884
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Ail
kg
0.002
0,002
5,803
0,012
Choux fleurs
kg
0.4
0,400
2,532
1,013
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,070
2,532
0,177
Pleurotes
kg
0.25
0.25
0,450
10,023
4,510
Thym
Botte
0.25
0,250
1,277
0,319
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
4
0
5,000
3,496
17,480
Progression Réa. Sur
Suprême :
Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.
Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.
Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.
Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.
Laisser reposer dans le sac
Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.
Trancher avant l'envoi.
Farce :
Eplucher et ciseler les echalotes,
Laver, emincer les pleurotes,
Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.
Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.
Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement,
Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies.
Farcir les suprêmes.
Sauce pleurotes :
Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, réduire, assaisonner,
Mixer et passer au chinois.
Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.
Crémeux chou fleur à la vanille :
Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter
Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre
Assaisonner, réserver.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
