Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 710,003 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,233 €
Prix de revient TTC Total : 44,934 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.125 0.01 0,135 0,279 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0 0,125 3,091 0,386
Mascarpone kg 0 0,125 7,554 0,944
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.01 0,010 11,617 0,116
Coulis de fruits de la passion litre 0.125 0,125 8,388 1,049
Farine kg 0.065 0,065 0,950 0,062
Litchies Boîtes 4/4 0.5 0,500 3,157 1,579
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0.005 0.02 0,025 1,635 0,041
Sucre glace kg 0 0.05 0,080 4,378 0,350
Vanille gousses Pièce 0 0,250 109,129 27,282
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0.25 0,250 2,511 0,628
Bananes pièces 1 1,000 1,899 1,899
Citrons verts (pièce) Pièce 0.5 0,500 0,341 0,171
Kiwi pieces 1 1,000 0,422 0,422
Mangue Pièce 0.5 0,500 1,793 0,897
Menthe fraîche Botte 0.125 0,125 1,266 0,158
 
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux : 

réaliser la pâte à choux, 

Coucher des choux de 4 cm de diamètre (3 choux / personne),

Dorer, parsemer d'amande concassées, 

Enfourner à 230°C 10 minutes, finir de cuire à 180°C.

Débarrassr sur grille pour refroidir.

Crème masarpone : 

Réserver les ustensiles necessaires au froid.

Disposer les deux crèmes dans la cuve du batteur, détendre la mascapone, ajouter le sucgre glace et la gousse de vanille fendue et gratée.

Monter au fouet jusqu'à consistance onctueuse.

Réserver au froid dans une poche à douille.

Brunoise de fruits : 

Laver, eplucher les fruits exotiques, détailler en brunoise.

Ajouter la menthe finement ciselée,

Réserver au froid.

Coulis fruits de la passion : 

Mettre au point le coulis de fruits de la passion, réserver au froid.

Finition : 

Décaloter les choux, 

Garnir avec la crème mascarpone,

Réfermer et saupoudrer de sucre glace.

Dresser trois choux par personnes, 

Répartir la brunoise de fruits et le coulis passion en fonction du concept de restauration retenu.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation