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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,501 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,642 €
Prix de revient TTC Total :
151,346 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Ris de veau |
kg |
2.6 |
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2,600 |
40,618 |
105,607 |
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CAVE |
| CHAMPAGNE Veuve Pelletier |
Bouteille |
|
0 |
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0,390 |
2,700 |
1,053 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,390 |
2,656 |
1,036 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
0.13 |
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0,260 |
9,107 |
2,368 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.26 |
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0,260 |
3,091 |
0,804 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2.6 |
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2,600 |
8,231 |
21,401 |
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ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
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0,130 |
12,726 |
1,654 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0.006500000000000001 |
0.006500000000000001 |
0.006500000000000001 |
|
|
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|
|
0,020 |
8,992 |
0,175 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.006500000000000001 |
0.006500000000000001 |
0.006500000000000001 |
|
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|
|
|
0,020 |
0,692 |
0,013 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
1.3 |
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|
1,560 |
1,161 |
1,811 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,130 |
1,899 |
0,247 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
1.3 |
|
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|
1,300 |
1,161 |
1,509 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
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0.52 |
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0,520 |
4,167 |
2,167 |
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| Choux romanesco |
Pièce |
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1.95 |
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1,950 |
3,693 |
7,201 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,260 |
0,844 |
0,219 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.65 |
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0,650 |
1,266 |
0,823 |
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| Pleurotes |
kg |
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|
0.325 |
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|
0,325 |
10,023 |
3,257 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Dégorger les ris de veau et les blanchir |
00:20:00 |
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Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise |
00:15:00 |
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Marquer en cuisson : braiser.
Cuire au four et à couvert
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FINITION SAUCE Décanter, portionner les ris pour obtenir le nombre de portions désirées
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00:10:00 |
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Passer le fond au chinois , réduire légèrement, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
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00:15:00 |
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GARNITURE
Cuire le romanesco à la vapeur, lier au beurre à l'envoi.
Tailler les carottes en sifflets et glacer à blanc.
Escaloper champignons de Paris et sauter à brun avec les pleurotes ; Ajouter le persil haché à l'envoi.
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DRESSAGE Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et garniture de légumes autour
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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