Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJPrix de revient TTC par unité:
1,320 € Prix de revient TTC Total :
15,845 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
9,107
0,546
Crème liquide
l
0.12
0,120
3,091
0,371
Lait
L
0.6000000000000001
0,600
0,802
0,481
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,007
0,380
0,003
Huile d'olives
l
0
0,240
4,937
1,185
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,036
9,994
0,360
Pain d'épice
piece
0
1,200
2,543
3,052
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0
0,120
1,055
0,127
Topinambour
kg
1.2000000000000002
1,200
3,693
4,432
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit
kg
0
0,240
22,039
5,289
Progression Réa. Sur
Velouté
Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.
Bonbon
Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
Finition
Confectionner une huile de ciboulette.
Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
