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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 422,850 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,178 €
Prix de revient TTC Total : 28,269 €
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*								*Total*	PUTTC	*PTTTC*
CREMERIE
Beurre	kg	0.125		0.15		0.125			0,400	9,107	3,643

CrÃ¨me liquide 30% M.G.	l				0.2			0.3	0,500	4,093	2,047

Lait	L						0.25	0.5	0,750	0,802	0,602

Oeufs (entiers)	PiÃ¨ce						3		3,000	0,158	0,474

Oeufs (jaunes)	PiÃ¨ce	0.02				0.02		0.08	0,120	8,231	0,988
DIVERS
Eau	litre	0.05				0.05			0,100	0,826	0,083
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg				0.025				0,025	9,948	0,249

Cannelle en poudre	kg					0.001	0.001		0,002	4,999	0,010

Cassonade	kg						0.075		0,075	3,555	0,267

Farine	kg	0.25				0.25			0,500	0,950	0,475

Fondant	kg							0.1	0,100	4,464	0,446

Glucose	kg							0.1	0,100	4,494	0,449

MAÃZENA kg	kg						0.025		0,025	4,164	0,104

Nappage blond	kg		0						0,200	4,081	0,816

Noix de PÃ©can	kg				0.2			0.1	0,300	22,007	6,602

palet breton	boite			0.25					0,250	25,320	6,330

Sucre en poudre	kg	0.02	0		0.3	0.06	0.075	0.1	0,655	1,635	1,071

Vanille liquide	1/2 l		0					0.01	0,020	4,555	0,091
LEGUMERIE
Citron	kg			0.1					0,100	2,268	0,227

Pommes Golden (kg)	kg		0						1,200	1,793	2,152

Potirons	kg						0.5	0.2	0,700	1,635	1,145


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
TARTE AUX POMMES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser, foncer. Réaliser une compote de pommes. Emincer les pommes Monter la tarte et cuire. Napper après refroidissement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
TARTE NOIX DE PECAN What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel en cuisant le sucre en 3 fois, décuire en 3 fois avec la crème chaude, ajouter la poudre d'amandes, puis les noix de pécan : disposer dans un moule froid et refroidir. Ecraser les palets breton, zester le citron puis verser le beurre clarifié jusqu'à consistance d'une pâte : disposer sur le caramel de noix de pécan, réserver au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
PUMKIN PIE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser la pâte sablée épicée, reposer, abaisser, foncer. Potiron : prélever des billes à la cuillère pomme noisette, cuire le reste de chair. Appareil : mélanger la pulpe de potiron écrasé avec les éléments secs, puis y ajouter le mélange lait tiédi et oeufs battus, mélanger. Garnir les tartes et cuire. Glacer les billes de potiron, les caraméliser, décorer. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
ACCOMPAGNEMENTS What do you want to do ? New mail Réaliser une glace vanille. Réaliser une créme Chantilly. Cuire au caramel : fondant et glucose, stopper la cuisson, refroidir puis caraméliser les noix d epécan en faisant un fil. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation