Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
918,624 KJPrix de revient TTC par unité:
9,726 € Prix de revient TTC Total :
389,030 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0,200
4,093
0,819
DIVERS
Eau
litre
0.10999999999999999
0,110
0,826
0,091
ECONOMAT
Beurre de cacao
kg
0.08
0,080
24,961
1,997
Couverture lactée
kg
0.3
0,300
15,487
4,646
Couverture noire
kg
0.08
0.4
0.21999999999999997
0,700
15,012
10,508
Fleur de sel
kg
0
0,010
15,698
0,157
Gélatine
Feuille de 3g
2
6
8,000
45,315
362,520
Glucose
kg
0.21999999999999997
0,220
4,494
0,989
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,040
9,994
0,400
Lait concentré sucré
kg
0.12
0,120
6,625
0,795
Noisettes entières
kg
0
0,400
12,101
4,840
Sucre glace
kg
0.2
0,200
4,378
0,876
Sucre semoule
kg
0.2
0.21999999999999997
0,420
0,936
0,393
Progression Réa. Sur
Réaliser les meringues françaises.
Monter les blancs, serrer avec le sucre en 3 fois.
Incorporer le sucre glace tamisé à la maryse.
Avec une douille de 5mm, coucher 40 petits disques de 2cm de diamètres.
Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.
Imperméabilisr les meringues avec du chocolat noir et du beurre de cacao.
Réalier les disques noisette.
Torréfier les noisettes au four à 180°C.
Retirer la peau, mixer avec l'huile et la fleur de sel.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisés et surgeler.
Préparer la ganache.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, couvrir.
Mélanger, ajouter la gélatine ramollie, réserver au froid.
Réaliser les coques chocolat.
Mettre à point la couverture, garnir les coques et réserver au froid.
Préparer le glaçage.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer l'eau et le sucre, ajouter le lait concentré, la gélatine ramollie essorée, puis la couverture petit à petit. Réserver au froid.
Monter la ganache.
Monter la ganache.
Monter les merveilleux.
Diposer une fine couche de ganache dans la coque.
Placer le disque noisette, une fine couche de ganache, le disque de meringue et garnir avec la ganache.
Surgeler.
Glacer les merveilleux.
Démouler et glacer immédiatement les merveilleux. Décorer.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
