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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,434 €
Prix de revient TTC Total : 97,348 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge l 0.25 0,250 9,016 2,254
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.75 0,750 0,103 0,077
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0.02 0,170 9,107 1,548
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,800 4,093 3,274
Oeufs (entiers) Pièce 0 8,000 0,158 1,264
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01 0,010 11,225 0,112
Cognac dénaturé Bouteille 0.1 0,100 21,600 2,160
Farine kg 0.01 0,010 0,950 0,010
Fonds brun de gibier kg 0.05 0,050 21,367 1,068
Gingembre en poudre Kg 0.001 0,001 4,131 0,004
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
Noix brisures kg 0.1 0,100 10,550 1,055
Quatre épices Boite 0 0,001 7,739 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050 5,803 0,290
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0.2 0,200 1,161 0,232
Céleri rave kg 1 1,000 2,638 2,638
Echalotes kg 0.1 0,100 2,532 0,253
Gros oignons kg 0.2 0,200 0,844 0,169
Topinambour kg 0 1,000 3,693 3,693
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 10 10,000 7,678 76,780
 
Progression Réa. Sur.

Habiller les pigeons.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

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