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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,569 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,427 €
Prix de revient TTC Total : 377,085 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,075 9,107 0,683
DIVERS
Pics bout rouge pce 80 80,000 3,824 305,920
Piques Bambou Boite 1 1,000 4,296 4,296
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01 0 0,040 11,225 0,449
Couverture noire amère kg 0.1 0,100 6,640 0,664
Fécule de riz kg 0 0,030 0,740 0,022
Feuilleté pailletine kg 0.2 0,200 27,926 5,585
Fonds brun de canard l 0 1,000 12,607 12,607
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,020 9,994 0,200
Miel kg 0 0,100 7,533 0,753
Noisettes entières kg 0.2 0.2 0,300 12,101 3,630
Quatre épices Boite 0 0,001 7,739 0,008
Vinaigre de cidre L 0 0,150 2,844 0,427
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,200 0,844 0,169
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 2 2,000 20,836 41,672
 
Progression Réa. Sur.

Vérifier les aiguillettes de canard.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.

Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard.

Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Laisser infuser et passer au chinois.

Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes.

Mettre à point l'assaisonnement.

Préparer la garniture croustillante.

Concasser le chocolat et les noisettes.

Ajouter le feuilleté pailletine.

Sauter les aiguillettes de canard.

Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao.

Sauter les aiguillettes, enroulées et piquées avec un cure-dent.

Assaisonner.

Laquer les aiguillettes.

Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau.

Terminer quelques instants la cuisson au four.

Dresser les aiguillettes.

Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine.

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