Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
60,477 KJPrix de revient TTC par unité:
0,561 € Prix de revient TTC Total :
22,447 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.15
0,150
9,390
1,409
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.1
0,100
13,715
1,372
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.15
0,550
3,091
1,700
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,006
11,225
0,067
Châtaigne cuite sous vide
kg
0.75
0,750
9,739
7,304
Fonds blanc de volaille
l
1.2
1,200
8,575
10,290
Huile de pépins de raisins
l
0.03
0,030
7,364
0,221
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.1
0,100
0,844
0,084
Progression Réa. Sur
Mixer le potage.
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
Dresser.
Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.
00:05:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Réaliser la Chantilly cacao
Mélanger la crème et le cacao, monter.
00:10:00
Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.
00:10:00
Marquer le potage en cuisson
Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.
Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à feu doux.
00:10:00
00:40:00
Décor.
Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
